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鲜肉冷冻肉水分检测的要性

2012-05-30 浏览次数:1880

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉,是近年来大陆常见的种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前定时间给动物灌水,或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色般比正常肉浅,表面不粘,放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括:虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。
识别方法
  、观肉色。正常肉呈暗红色,且富有弹性,以手按压很快能恢复原状,且无汁液渗出;而注水肉呈红色,严重者泛白色,以手按压,切面有汁渗出,且难恢复原状。   二、观察肉的切面。正常肉切面光滑,无或很少汁液渗出;注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出,切面呈水淋状。   三、吸水纸检验法。用干净吸水纸,附在肉的切面上,若是正常肉,吸水纸可完整揭下,且可点燃,完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下纸,且揭下的吸水纸不能用火点燃,或不能完全燃烧。   四、注水猪肉通常水分大,肉内的水会不断渗出,如果看见小贩不停地擦柜台上的肉,那这块肉也很可能是注水的。   五、生猪的出售方式以悬挂方式,因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来,也易于通风,好的猪肉悬挂,即使用分割悬挂的方式,所丢失的重量zui多也不过两斤,但是注水的肉添加的水分损失会很大。

使用上海佳实电子科技有限公司的MS-100型卤素水分测定仪测量肉品的水分含量时,应注意以下事项:
    1、无论是鲜肉还是冷冻肉,取瘦肉测试为标准,不要取带油的部位,如果样品中含有油的成分,会对测试结果造成很大的误差。
    2、肉类样品的处理:般需把肉切成薄薄的片状,或者使用搅碎机把肉类样品绞碎,然后用取样勺薄薄的铺到样品盘中。
    3、每次测试的时候定要样品重量的致。
    4、如果测试冷冻肉,取完样之后,定要把样品放入冷冻室;像夏季温度过,易化,也会对测试结果造成比较大的误差。

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